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来了解星际以外的韩国文化-泡菜

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发表于 2005-8-3 20:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
  据推测,意为 “将蔬菜用盐水腌渍“ 的沈菜(QINCHI),原来以“TINCHI”或“DINCHI”发音,后来因为口盖音化现象,以”JINCHI”发音,再后来才发音为现在的“KIMCHI”。对我国泡菜类的最初记录是中国的《三国志》(魏志东夷传),书中记载说,“高丽人擅长制作酒、酱、酱汁等发酵食品”。由此可知,当时储藏发酵食品已成为日常生活中的一部分。

据《三国史记》记载,神文王于683年娶王妃时下令准备的聘礼中包括酱油、大酱、酱汁类等食品,说明发酵食品当时已非常普及。即,泡菜类早已从3000年前开始在中国以(菹)为名出现,三国时代传至我国,经过统一新罗时代、高丽时代,其制作方法不断改变。在当时,泡菜可能是以萝卜为主原料的泡萝卜、咸菜、酱菜为主。据估计,今天的白菜和辣椒面为主原料的泡菜类是随着朝鲜时代中期以后白菜和辣椒传到我国时开始普及的。
 楼主| 发表于 2005-8-3 20:57 | 显示全部楼层
三国时代:
因没有对当时情况的文献记载,很难查明古代的泡菜发展过程。但是,随着当时普遍以定居为生,为提高蔬菜类储藏性的单纯的盐渍菜可能非常盛行。
高丽时代:
与以前的时代一样,高丽时代也基本没有有关泡菜的记录,但在《韩药急救方》中首次发现了有关白菜的记录。这一时代的泡菜具有纯粹的芜菁酱菜和芜菁盐渍菜(泡菜类),泡菜不仅是单纯的冬季储藏食品,变成了一年四季都喜欢食用的调理加工食品。据推测,随着调料的发达,出现了在各种菜肴中添加调味料的泡菜。
朝鲜时代:
现在的泡菜形状是从外来蔬菜,特别是大白菜(学名为Brassica, Brassica pekinensis)传到韩国后予以栽培,开始以此为主原料使用而出现的。辣椒是在壬辰倭乱以后传到韩国的,但到200年后的18世纪开始才被当作泡菜的佐料积极被人利用。随着朝鲜后期开始将辣椒作为调味品使用,腌渍泡菜的种类开始丰富,从这时开始泡菜变成了红颜色。
 楼主| 发表于 2005-8-3 20:59 | 显示全部楼层
宫廷的泡菜:
朝鲜时代的水刺床是国王平日就餐时的餐桌,其中包括三种泡菜,即,辣白菜(酱法泡菜)和泡菜块儿、汤泡菜。酱汁泡菜是宫中腌渍的整稞泡白菜,因添加许多黄花鱼酱或黄石鱼酱腌渍而得名。据《朝鲜无双新式料理制法》记载,酱汁泡菜按以下步骤制作;第一,清洗白菜和萝卜之后,以一寸大小切碎,然后再用盐水腌渍;第二,将黄瓜拍碎,适当切成块后放入;第三,辣椒、蒜、水芹、芥菜等捣碎后添加,然后添加适量的青藻;第四,在调理酱汁中放混入水后加热烧开,等凉了以后稍咸得浇入。最后,盖上盖子后腌熟。

泡萝卜通常以盐和萝卜以及水为主,但在从前宫中开始将泡萝卜菜予以装饰,以增加食欲。在腌渍泡萝卜时,挑选小、且形状相似的萝卜用水清洗之后腌渍一天左右,然后再埋藏在地下保管。据说,高宗被泡萝卜的清爽味道所吸引,作为冬季的晚餐喜欢吃在泡萝卜汤中添加肉汁的冷面。据说,为此还特意腌渍了添加许多梨的冷面用汤泡菜。
发表于 2005-8-3 20:59 | 显示全部楼层
我喜欢泡菜~

点评

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发表于 2005-8-3 20:59 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2005-8-3 21:00 | 显示全部楼层
现代的泡菜:
泡菜被国内外营养学专家称为 “未来食品”,积极出口到世界各地。泡菜最初是由移民到国外的侨胞所开始广泛流传的。移民到中国、苏联、夏威夷、日本等地的韩国人因对泡菜的迷恋,在当地也开始腌渍泡菜食用,并传播给周围的外国人中。

因此,在世界各地,只要有韩国人就有泡菜,特别在韩国侨胞密集的美国、日本等地可轻松购买已包装好的泡菜。泡菜过去只在侨胞中腌渍或销售,但随着泡菜的营养学效果广为人知,现在已成为了在世界各地极受欢迎的食品。综上所述,泡菜随着其营养学价值和独特风味被人们认可,现在成了世界人民的泡菜。
 楼主| 发表于 2005-8-3 21:02 | 显示全部楼层
储藏泡菜大约在立冬前后腌渍,一到这时城市就出现储藏泡菜市场。汉城郊外杵桥附近栽培的白菜品种最好。开城产白菜与杵桥产白菜相比,细长、叶宽,适合用于腌渍泡菜团。原来普通家庭一般腌渍100~200桶泡菜,但由于居住环境的改变、塑料棚中栽培的冬季蔬菜普及等原因,现在腌渍的数量减少了很多。
 楼主| 发表于 2005-8-3 21:03 | 显示全部楼层
一到储藏泡菜季节,亲友或邻居间事先约定腌渍泡菜时间,以使腌渍储藏泡菜的时间不冲突,然后互相换工。准备好储藏泡菜原材料后,拿掉外层菜叶和菜根部(常规品种的白菜,根部既大又好),然后用盐水腌渍。

点评

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 楼主| 发表于 2005-8-3 21:03 | 显示全部楼层
腌渍白菜的时间应在10个小时左右为宜。利用腌渍白菜的空档,调制佐料,清洗萝卜,准备将涂抹在白菜上的配料。3~4人围坐在清洗盆周围,按顺序把白菜清洗干净后,摆放在大的菜板上面控干水分,然后把配料倒入盆中,3~4人围坐在周围,一层一层地涂抹。泡菜配料的基本材料是切碎的生萝卜丝、水芹、芥菜、葱、蒜、生姜、酱汁、盐、辣椒面、青藻等物质,有时还添加鹅耳枥、生牡蛎、黄花鱼酱、生虾、鲜鱼肉(生鱼、鱿鱼、生明太鱼)等。在涂抹泡菜配料的过程中,用白菜的菜心包少量配料,制作菜心团泡菜。互相换工的风俗是在我国共同体意识下产生的农耕生活风俗之一。
 楼主| 发表于 2005-8-3 21:04 | 显示全部楼层
只有在5℃左右的恒温条件下发酵、储藏,才能保证泡菜的美味、且不易变质。为保持适当的温度,另设泡菜窖,将泡菜搬入菜窖后用草垫盖住。用草垫盖住菜窖,不仅能防寒,还能促进微生物的繁殖,易于发酵。一般在农村,用草垛在后院修葺泡菜窖。
 楼主| 发表于 2005-8-3 21:05 | 显示全部楼层
泡菜的原料
白菜绿叶多,表皮薄,叶子密实,没有过多需要去除的外层叶子,看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶,看起来新鲜的白菜为宜,新产的白菜越大越好,秋季白菜以大小适中,结球程度好,重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质,还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表,白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质,对动脉硬化症具有疗效,而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。

点评

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发表于 2005-8-3 21:06 | 显示全部楼层
真灌水者,狐狸也!一篇文章分几部分贴
 楼主| 发表于 2005-8-3 21:06 | 显示全部楼层
萝卜主要由水分组成,含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素,若生吃,则有助于消化。与萝卜心相比,维生素C主要分布在萝卜皮上,因此最好不要削皮,洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。
 楼主| 发表于 2005-8-3 21:11 | 显示全部楼层
辣椒除胡萝卜素和维生素C之外,还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用,能够促进唾液或胃液的分泌,促进消化。此外,还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。

大蒜的源产地是中亚地区,是属于百合科的葱类,蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围,内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜,以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜,而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍,具有促进新陈代谢,镇痛、便秘、解毒等各种作用。

普通蔬菜是碱性,但葱含有丰富的硫磺,属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜,含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物,具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的,细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗,有光泽的为宜。
发表于 2005-8-3 21:14 | 显示全部楼层
强文,可惜我不怎么爱吃
发表于 2005-8-3 21:15 | 显示全部楼层
顶!!!!!!
 楼主| 发表于 2005-8-3 21:17 | 显示全部楼层
生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合,不损伤食品固有的味道。水分占80%左右,含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道,其中辛辣味出自名为生姜素的物质,具有健胃发汗的特效,还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多,表皮薄而透明,纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。

寄生在浅海边的绿藻类,整体呈深绿色,触感较光滑,钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。

盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡,在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气,进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用,并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。

一种储藏发酵食品,储藏期间蛋白质分解为氨基酸,生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙,脂肪转化为挥发性脂肪酸,生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源,是钙含量高的碱性食品,具有中和体液的重要作用。使用最普遍的虾酱,因脂肪少,所以清淡,凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高。
 楼主| 发表于 2005-8-3 21:23 | 显示全部楼层
最常见的大白菜泡菜的制作方法:
不切开白菜,整棵腌渍后将调料馅涂抹在白菜叶层间的冬季泡菜,是最普遍食用的泡菜。虽然同样是辣白菜,但每个地区都各有特色。根据气候的不同,分为寒冷的北部地区和温暖的南部地区。北方的泡菜清淡、不辣,而南方地区的泡菜又咸又辣,没有汤汁。中部地区的泡菜咸淡适中,且有适量的汤汁。北部地区的泡菜不添加过多的调料馅,但制作的调料比较浓,分散性的涂抹在白菜叶层间;中部地区加充足的生萝卜丝,添加在每一层白菜叶间;南部地区则将浓浓的鱼虾酱汁和糯米糊涂在整棵白菜上。

材料,配料:
白菜 10棵(30kg), 粗盐 19杯(3kg), 水 15ℓ
萝卜 3棵(4.5以斤), 葱白1捆(400g), 芥菜 1捆(1kg), 水芹 2捆(600g), 大葱 半捆(400g), 蒜 10头(400g), 生姜 3棵(100g), 辣椒面 10杯(800g), 温水 2杯), 虾酱 1杯(250g), 凤尾鱼酱 200g, 生牡蛎 1杯(200g), 生虾 2杯(300g), 适量的盐和白糖

首先备料:
① 挑选鲜嫩的白菜,把黄色的叶子摘掉,粗大的白菜切成四块,小的切成两半。
② 适量粗盐放入水中溶解,将切开的白菜浸入水中浸渍后再捞出,
  在白菜梗上撒适量的盐,切开的面朝上,一层层放入大容器中腌渍。
  大约过5个小时后,上下调换一下,使所有白菜腌匀。
③ 将腌白菜用凉水清洗数次后捞出,扣在篓子里沥干水分。颗大的白菜再切
  成两半,并将粗大的根部剜出。
④ 挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须,洗干净后控干水分,然后切成2cm的
  片后切成丝。
⑤ 择洗葱白、芥菜、水芹后切成4cm,大葱只取白色部分粗略地切成段。
⑥ 生姜和蒜去皮清洗后控干水分,放入臼中捣碎,虾酱则只捞出干的部
  分粗略地捣碎,把酱汁留在容器中。
⑦ 生牡蛎挑出壳,用淡淡的盐水洗净后捞出。
⑧ 生虾挑出杂质,用清水洗净后控干水分,再放入粉磨机中碾碎。
⑨ 用温水将辣椒面泡开后,再放入虾酱和凤尾鱼酱进一步浸泡。

基本做法:
① 把泡开的辣椒面(步骤9)放入萝卜丝中搅拌成红颜色之后用盐调味。
② 放入捣碎的蒜、生姜、干虾酱和碾碎的生虾搅拌后,再放入水芹、芥菜、
  葱白和大葱轻轻掺和。
③ 再用盐和白糖调味,最后放入牡蛎拌和。
④ 把调料馅倒入宽敞的容器中,在白菜叶层间添进去,然后用外层的叶子包
  住整棵白菜,并使切开的面朝上拌制。
⑤ 将泡菜添满缸容量的五分之四左右,并把腌渍的白菜外层叶子放在上部压实。
  欲长期储藏的泡菜,要撒充分的盐后储藏。

分步图解:
① 挑选新鲜的白菜,择掉凋谢的叶子,从下部切开三分之一。
② 用手掰开切开的部位。
③ 用盐水浸渍白菜。
④ 把颗粒盐撒在白菜帮上。

]:⑤ 把撒完盐的白菜层层叠放起来腌渍。
⑥ 把萝卜切成2cm的圆片后,切成丝。
⑦ 葱白、芥菜、水芹择洗后以4cm大小切碎,大葱只把白色部分粗略地切碎。
⑧ 腌渍泡菜的调料馅:放入用生萝卜丝膨化的辣椒面染成红颜色之后用盐调味。

]:⑨ 把捣碎的蒜、生姜、控干水分的虾酱、水芹、芥菜、葱白、
  大葱添加到搅拌好的生萝卜丝中。
⑩ 从腌渍好的白菜的底部开始,塞进搅拌好的泡菜馅。
⑪ 用外层叶子包扎整棵白菜后放入缸中。
⑫ 把白菜帮放在上部,然后撒颗粒盐。


完成图
发表于 2005-8-4 20:17 | 显示全部楼层
确实好吃...
发表于 2005-8-4 20:23 | 显示全部楼层
韩国人挺有钻研精神的

点评

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发表于 2005-8-5 05:05 | 显示全部楼层
还没吃过,有机会要品尝一哈
发表于 2005-8-5 07:08 | 显示全部楼层
哎。。。了解星际,了解韩国。。。。

最辛苦的就是咱们水友
发表于 2005-8-5 09:54 | 显示全部楼层
好多啊~~谢谢楼主啊~~

点评

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发表于 2005-8-5 10:45 | 显示全部楼层
有没有泡肉?蔬菜我不喜欢。
发表于 2005-8-5 12:05 | 显示全部楼层
好东西啊
发表于 2005-8-5 12:42 | 显示全部楼层
三国史记是谁的?
 楼主| 发表于 2005-8-5 15:06 | 显示全部楼层
朝鲜历史书。。。。。。。说得是高句丽,新罗,百济,这个三国时代

点评

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发表于 2005-8-5 17:27 | 显示全部楼层
那在唐朝前就有了啊!厉害!
只爱老婆 该用户已被删除
发表于 2005-8-5 21:57 | 显示全部楼层
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
发表于 2005-8-6 17:49 | 显示全部楼层
好像吃啊~~~

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